■天然鴨の串焼き大根おろし添えレシピ

　都内某所、おかあさんが1人でやる焼鳥屋。おおぶりの焼き鳥を大根おろしで食べて、最後に大根おろしの皿に鶏のスープを注いでくれる。天然の鴨がまるごと届いたので、捌いて大ぶりの身で串焼きを作る。日本のジビエ、野生肉料理を楽しもう。

　「羽根がついてますが、鴨いりますか？」という電話。羽根処理済みの丸鴨は何匹か捌いたことがあるものの、下の様な川で泳いでいるそのまんまのお姿。目もかわいいし。晴れた海岸で調理すれば毟った羽根も飛んでいくだろうと思い、調理決定。

■天然鴨の串焼き大根おろし添えレシピの調理方法（食べ方）■

下拵え（鴨の解体とガラスープ）

1. 羽根を丁寧に毟る。滑りにくいゴムつき軍手でひたすら地味に。首周りなど肉の柔らかい部分はゆっくりと根元から。
2. おおむね取れたら強火の七輪の上で鴨をゆっくり転がし、産毛を焼いてしまう。
3. 頭をおとして舌を切り取る。ちょっとしかないが焼いて食べるとこりりとしてうまい。
4. 首も切り離す。出汁がたっぷりでる。手羽と腿の付け根から骨の間を探して刃を入れるとすぐに外れる。胸肉を切り離し、残った鴨肉をそぎ落とす。
5. 首とガラは小さく割り、小鍋に日本酒、水を半分ずつと長ネギの緑の部分を入れてアクを丁寧にすくいながら鴨ガラスープを作る。塩と黒胡椒粗挽きで調味。

鴨の串焼き

1. 肉は臭みと血を除くため、5分ほど日本酒に漬けておく。
2. 胸肉を2cm角の大ぶりにカットして、万能ネギ5cm幅を丸めたものとともに金串を打つ。まな板の上に肉を置くと鴨肉が安定して金串を打ちやすい。
3. 塩と粗挽き黒胡椒をしっかり振って焼く。皮から出る脂で炎があがったら先ほどのスープをかけると火が落ち着く。手軽に日本酒でも良い。
4. 胸肉は外はかりかり、中は温まる程度で。

　たっぷり大根おろしをすったら、大根汁はスープに入れる。水気を絞った大根おろしにに醤油をちょっとかけて鴨肉の串焼きにたっぷりのせる。どすんと濃厚な香りの鴨肉に冷たい大根おろしがいいのだ。

　鴨の腿や手羽も塩胡椒をして中火で焼き上げる。手で持って骨回りの肉質のしっかりした旨みの濃い味を楽しめる。

　最後は鴨ガラスープを残った大根おろしの皿に注ぎ、長ネギの小口切りをひとつまみ。鴨は鶏とは全く違った野性味の強い味。首肉から出た白濁スープと味のしみた大根おろしが合わさるとただひたすらにだまって飲むしかない。

　レバー、肺、砂肝などの各内臓ももちろん串焼きで美味しく食べる。丸ごと捌いて食べてみれば、かわいい目をした鴨の頭も「みんなが楽しんでくれて幸せ。」と言ってくれた気がした。