■焦げない、さんまの塩焼きレシピ

　漢字で秋刀魚と書くさんま。その姿はまさに秋の旬を代表する青魚で、青みを帯びた銀色の胴は刀のようだ。「目黒のサンマ」にかけて毎年目黒でさんまの塩焼きが振舞われるイベントもある。脂がのっていてこそうまいさんまを焦がさずに七輪で塩焼きにする技があるのだ。

　選び方はよく言われるように下あごの先が黄色く、目が透明感があるもの。ちょっと値が張るが、一本釣りもののさんまは網漁と違い、ウロコを飲み込まない。ほろりと甘く苦いワタを美味しく食べられる。「さんま　通販」でいいものをたまには味わって欲しい。

　脂ののりが落ち着いてきたさんまなら蒲焼きもうまいが、まずは七輪で塩焼きにしよう。

■焦げない、さんまの塩焼きレシピの調理方法（焼き方）■

1. 七輪の炭はよくおこしておく。ただし量は半分でよい。炭をトングで片側に盛り上げて寄せておく。焼き網をのせてしっかりと熱しておく。
2. さんまは新聞紙の上にのせ、キッチンペーパーで丁寧に水分をふきとる。
3. 高いところから粗塩をまんべんなくふる。
4. 焼き網に刷毛で酢を塗る。皮が焦げ付きにくくなる。
5. 七輪の焼き網の、炭を寄せて空いた、底に炭の無い部分でじっくり焼き上げる。脂が落ちても下に燃やす炭が無ければ余計な炎や煙があがらないのだ。
6. ゆっくりとでいい。時々軍手をして焼き網を持ち上げ、網の下から焼き加減を見る。下の写真のようにきれいな焼き目がついたら網をそっと振って身をそっとはがす。さんまをゆっくり返す。
7. 繰り返しながら満遍なく焼く。七輪のサイズが小さければまずは頭側の腹側、背側〜尾びれがわの腹側、背側順に焼いていこう。

　よく見かける失敗は炭がごうごうと燃えている焼き網上にさんまをのせる。焼きあがっていないのにひっくり返そうとする。焦げた皮が網から外れず身がむき出し。さらに脂がしたたりさんま炎上・・・・・

　余計な水分を丁寧に。
　炭の真上で焼かない。
　網に酢を塗る。
　

　この三つをきちんと守ればさんまの皮が焦げ付かない。炎が上がらない。ゆっくりゆっくり焦らずに焼くこと。

　そうして焼きあがったさんまを皿に移し、水を程よく切った大根おろしをのせて、ゆずと醤油をたらり。きれいにさんまの身がはがれて、ハラワタも形良く焼けていて。
　皮がさくり、身がしっとり脂もしっかり。うまいです。